کوہستان کی روایتی روٹی جسے ’باگوڑہ‘ کہا جاتا ہے یہاں کے مقامی افراد میں کافی مقبول ہے، ساتھ ہی اس کے دیگر فوائد بھی ہیں۔

متری یعنی پنیر کی ایک قسم سے بننے والی اس سوغات کے بارے میں مشہور ہے کہ سطح سمندر سے بلندی والے مقامات پر اگر اسے کھایا جائے تو اس سے تھکاوٹ فوراً ختم ہو جاتی ہے اور نیند بھی اچھی آتی ہے۔

مقامی لوگ مہمانوں کی عزت و تکریم کی خاطر اسے سوغات کے طور پر پیش کرتے ہیں۔ اس کے بارے میں عام تاثر ہے کہ یہ مقامی سطح پر مالدار لوگوں کے ہاں پائی جاتی ہے، جن کے پاس دودھ دینے والے مال مویشی رکھنے کی استطاعت ہوتی ہے۔

باگوڑہ کی تیاری کا عمل

شمالی پاکستان کی علاقائی زبانوں پر کام کرنے والے زبیر توروالی کے مطابق لسی گرم کرنے کے بعد جو مائع بچتا ہے اسے گوجری زبان میں ’متری‘ کہتے ہیں جو ایک طرح کا پنیر ہوتا ہے جس سے ’باگوڑہ‘ تیار کیا جاتا ہے۔

پنیر یا متری کے مکمل طور پر خشک ہوجانے کے بعد اسے کھانے کے تیل میں ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے جو پیزا کی شکل اختیار کرتا ہے (شمس الرحمٰن شمس)

اس دیسی غذا کی تیاری میں عام طور پر بکری، گائے یا بھینس کا دودھ استعمال ہوتا ہے۔ تازہ دودھ صبح سے شام تک مٹی کے مٹکے میں رکھا جاتا ہے اور جب وہ پوری طرح سے مکھن کی تیاری کے عمل پر پہنچ جائے تو اس میں چشمے کا شفاف پانی ڈال دیا جاتا ہے۔

پھر فوری طورپر مٹکے میں لکڑی کے پہیہ نما پنکھا (جسے کوہستانی زبان میں چھگور کہتے ہیں) رکھ کر گھمایا جاتا ہے اور یہ عمل آدھا گھنٹہ جاری رہتا ہے۔

جب مکھن دودھ سے پوری طرح الگ ہوجائے تو اسے چھان کر الگ کیا جاتا ہے، جس کے بعد دودھ کی رنگت کا پانی بچتا ہے جسے مقامی زبان میں لسی/ گورس کہا جاتا ہے۔

لسی نما گورس کو ہلکی آنچ پر گرم کیا جاتا ہے جس سے پانی الگ ہوجاتا ہے اور پنیر کی شکل کا مائع بچتا ہے، جسے گوجری زبان میں متری کہتے ہیں۔

پنیر یا متری کو کسی صاف کپڑے پہ رکھ کر اچھی طرح نچوڑ لیا جاتا ہے تاکہ باقی ماندہ پانی بھی پوری طرح متری سے الگ ہوجائے۔

مکمل طور پر خشک ہوجانے کے بعد اسے کھانے کے تیل میں ہلکی آنچ پر پکایا جاتا ہے جو پیزا کی شکل اختیار کرتا ہے۔ باگوڑہ جب دونوں جانب سے پک جائے تو اسے چائے، لسی یا دیسی گھی کے ساتھ نوش کیا جاتا ہے۔

جالکوٹ اپر کوہستان کی وادی سوپٹ کے پر فضا گاؤں ویتاری کے ایک رہائشی ڈاکٹر ابو بکر کے مطابق: ’اس سوغات میں جڑی بوٹیوں کا اثر ہوتا ہے جو جسم میں توانائی پیدا کرتا ہے۔‘

باگوڑہ پہاڑی علاقوں کی ایک روایتی غذا ہے، جو مہمانوں کے لیے خاص طور پر تیار کرکے رکھی جاتی ہے۔